Je toho jako šafránu

Známé úsloví o šafránu se opírá o fakt, že se koření sklízí ručně po velmi drobném množství. Vždyť z 1 hektaru se sklidí pouze 6 kg suchého šafránu. Díky tomu se šafrán cení mezi velice drahé a vzácné koření.

Divoká forma šafránu není známa, usuzuje se však příbuznost s druhem krokusu. Šafrán pochází zřejmě ze západní Asie a odtud se rozšířil do Indie, Číny i Evropy. Nejstarší kultury šafránu, které se dodnes pěstují, se nachází ve Španělsku a v jižní Francii (díky křižáckým tažením v 11. století). Šafrán setý je nízká rostlina, jejíž okrasné formy jsou dobře známy jako krokusy. Rostlina kvete na podzim a pod zemí utváří cibulovitou hlízu, z níž na jaře vyrůstají čárkovité listy s bílým středem. Květy mají fialovou barvu s čnělkou, která je rozvětvena na tři blizny. A právě blizny jsou tím vzácným kořením, protože na jeden kilogram šafránu je třeba 60 000 až 120 000 květů. Ručně sbírané blizny se poté suší a mají purpurovou až hnědavě červenou barvu.

Kdysi se šafrán pěstoval na „šafránicích” v Čechách i na Moravě, protože byla po něm vysoká poptávka. Už tehdy se falšoval saflorem (tureckým šafránem), kurkumou nebo květy měsíčku. Také ti, kdo si pravý šafrán nemohli dovolit, jej takto v pokrmech nahrazovali a dodnes tak dělají. Koření má zvláštní vůni a osobitou chuť, někdy až nahořklou. Žluté barvivo, které šafrán obsahuje, se rozpouští i ve vodě a zbarvuje ji krásně do žluta. Ve starověku byla právě tato šafránová žluť velice módní barvou vznešených dam, stejně tak jako jeho vůně. 

Šafrán se dříve používal nejen jako koření, ale i jako lék. Pozitivně působí proti křečím, astmatu, kašli a má žlučopudné až močopudné vlastnosti. Obsahuje barvivo krocin, hořčinu, voskovité látky a silice. Avšak pozor si dávejte na vyšší dávky, protože koření působí narkoticky. Ve velkém množství může způsobovat bolest hlavy a překrvení vnitřních orgánů, zvláště na pozoru by měly být ženy v těhotenství. Denní dávka 0,01 až 0,05 gramu bohatě vystačí čtyřčlenné rodině. Šafrán je lehoučký a do pokrmů ho stačí opravdu špetka (na 3 l polévky plně postačí 0,01 g).

Koření nachází uplatnění v kuchyních po celém světě, nalezneme ho ve francouzské, španělské ale i arabské, indické, čínské a latinskoamerické kuchyni. Šafrán krásně obarví každý pokrm a dodá mu lahodné aroma. Přidat jej můžete do omáček, polévek, rýže a masa. Ne nadarmo se o něm také říká, že zvedá koláče, tedy že kypří těsto. Pokud ještě nemáte doma klenot v podobě koření, tak u nás ho koupíte v gramovém balení, váš GURMANIAK.

0