Koření dávných civilizací, to je vanilka

Již staří obyvatelé jihovýchodního Mexika dobře znali vanilku. Využívali ji nejen jako koření, ale také v léčitelství. Aztékové a Toltékové věřili, že povzbuzuje organismus a napomáhá správné funkci srdce. Odkud pochází a jak roste tento černý lusk?

Původ

Domovem vanilky je Mexiko. Starodávné civilizace ji využívali jako přísadu do nápojů z kakaových bobů a placek, sloužila také jako léčivý prostředek a tonikum k celkovému vzpružení organismu. Do Evropy bylo koření dovezeno na začátku 16. století a rázem se stalo velmi populárním. Přestože se kolonialisté snažili najít způsob, jak jinak opylovat vanilovník než ve své domovině, nedařilo se jim to dlouhá léta. Teprve až v roce 1841 nalezli způsob umělého opylování a rozšířili tak vanilovník do dalších tropických oblastí. Mezi významné producenty současné doby řadíme Madagaskar, Komory, Tahiti, Srí Lanku, Bahamy, Zanzibar nebo Indonésii (Jávu).

Rostlina

Koření pochází z některého druhu orchideje rodu vanilovníku, kterému se nejlépe daří v tropických krajích. Rostlina má liánovité stonky s článkovým povrchem a ve volné přírodě může dosahovat až 20 metrů. Rostlina kvete světle zeleně až žlutě. Lusky nebo vanilkové tyčinky, které běžně používáme v kuchyni, jsou vlastně nezralé fermentované tobolky z druhů orchidejí, a to buď vanilovníku plocholistého (někdy označován za vanilku pravou nebo bourbonskou), vanilovníku velkokvětného nebo tahitského. Divoce rostoucí plody se také využívají jako koření, avšak nedosahují takové kvality a aroma jako plody z plantážových rostlin. Vanilovník začíná plodit ve třetím roce, dožívá se 12 i více let. Optimální stáří rostliny pro sklizeň je však mezi 5 až 7 lety. V době maximální plodnosti produkuje jedna rostlina až půl stovky plodů ročně.

Sklizeň

Na plantážích je rostlina zakrucována tak, aby nepřesahovala výšky 1,5 až 2 metrů. Je to proto, aby se k ní lépe dostali dělníci, kteří rostlinu pravidelně kontrolují, neboť kvete necelých 24 hodin. V této době je nutno provést jejich umělé opylení. To se provádí tak, že se přeruší přepážka mezi tyčinkou s pylem a bliznou. Zlehka se stiskne květ, a tím dojde k jeho samoopylení. Zkušený pracovník takto opyluje denně 1000 až 1500 květů. Po opylení dozrává plod zhruba ¾ roku. Tobolky se však trhají dříve, po jejich zežloutnutí, neboť u plně dozrálých tobolek dochází k jejich pukání, aromatický tmavohnědý obsah se semeny vytéká ven a plod ztrácí většinu aroma. Proto se plody vanilovníku sklízejí ještě nedozrálé. Po sklizni se zpracovávají jedním ze dvou rozdílných způsobů, charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti.

Tím prvním způsobem je tzv. mokré zpracování, které funguje na principu půlminutového spaření tobolek ve vařící vodě, rychlém osušení a uložení na slunce. V době poledního žáru jsou tobolky zakryty plachtou, zapaří se a zbylý chlorofyl se v nich rozloží. Poté se v polostínu dosuší a nechají po dobu až 8 měsíců dozrát. Proces sušení se musí bedlivě sledovat, neboť přeschlé tobolky ztrácejí aromatické látky a tím i kvalitu. V průběhu fermentace a sušení přichází tobolky až o 75 % svojí původní hmotnosti. Tento způsob zpracování je typický pro bývalé francouzské kolonie a Indonésii. Kromě mokrého způsobu lze tobolky i sušit. Tento proces trvá necelý týden a vždy záleží na okolní teplotě. I při tomto procesu je nutné kontrolovat sušení v průběhu následujících měsíců. Tento typ zpracování se využívá zejména v Mexiku. Celý proces pěstování a zpracování vanilky je velmi náročný, a tak není divu, že vanilka patří k nejdražším kořením na světě, hned po šafránu. Cena také závisí na výši sklizni, která bývá ovlivněna přírodními živly.

Použití

Vanilka vyniká tím, že obsahuje aromatický fenolický aldehyd vanilin, který je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť tohoto koření. Kvůli tomu, že cena tohoto přírodního koření je vysoká, začal se vyrábět synteticky. Avšak oproti přírodnímu aromatu, které obsahuje mnoho desítek dalších organických látek, je méně lahodný a má ostřejší chuť. Na vhodnější náhražce se dokonce podílelo i Československo, a tak byl v polovině 20. století vyvinut a patentován derivát etylvanilin. Koření se báječně hodí pro přípravu sladkého pečiva, moučníků, sušenek, pudingů, krémů, likérů, zmrzlin, vánočního cukroví a dokonce i do nealkoholických a alkoholických nápojů. Chuť vanilka vynikne v kombinaci s čokoládou či kávou. Sušená vanilka se dováží v kovových nebo skleněných hermeticky uzavřených nádobách, aby neztrácela své aroma.

Tip na závěr

Nejen vánoční cukroví skvěle ovoní domácí vanilkový cukr, který si připravíte doma vcukuletu. Na přípravu potřebujete 2 vanilkové lusky, 100g cukr krupice a 50g cukr moučka. Nejdříve si vanilkové lusky nakrájíme nadrobno, poté je vložíme do mixéru a přisypeme ½ cukru a začneme pomalu mixovat. Postupně přisypeme zbylý cukr a přidáváme otáčky na mixéru. Vanilka se nám rovnoměrně rozprostře a hotový vanilkový cukr je na světě. Sypký obsah změnil barvu na hnědou s drobnými tečkami. Vytvořenou směs poté přesypeme do hermeticky uzavřené kořenky a uchováváme v temnu. Časem se může stát, že cukr lehce navlhne, to však nikterak neohrozí jeho kvalitu. Vytvořený vanilkový cukr můžeme do pokrmů přidávat v menších dávkách, protože je výraznější než ten kupovaný.

0