Kouzlo koření

Kvůli čemu je tato pochutina nezbytným pomocníkem v našich kuchyních už více jak 5 tisíc let a jaký význam má pro lidský organismus? Čtěte dále a dozvíte se více.

Koření, jak je známo, řadíme z potravinářského hlediska mezi pochutinu, která nedodává tělu téměř žádnou výživovou hodnotu. Zato ale podporuje trávení, přidává naši stravě lákavou vůni, ostřejší chuť a v neposlední řadě má i konzervační účinky. Všechny zmíněné vlastnosti jsou způsobeny různým množství látek, jež se v koření vyskytují. Jde například o silice, třísloviny, éterické oleje, alkaloidy, barviva, glykosidy, hořčiny, tuky a další. Koření nalézá využití nejen v kuchyni, ale také v různých odvětví, jako je potravinářský průmysl (konzervace ryb, masa, ovoce, zeleniny, hub, uzenářství a likérnictví), farmacie (výroba léků) a drogerie (výroba parfémů a jiných kosmetických přípravků).

Dalším způsobem, jak můžeme koření rozlišovat je podle tradičního způsobu, který dělí koření do pěti skupin. Máme koření aromatická (jako kardamom, skořice, hřebíček, fenykl, kopr), ostrá (jako chilli, kayenský pepř, bílý a černý pepř, zázvor, hořčice), jemná (jako kořeninová paprika, koriandr), byliny (jako bazalka, bobkový list, majoránka, tymián) a aromatickou zeleninu (sem řadíme například cibule, česnek, celer nebo libeček). Kromě toho můžeme koření členit podle toho, jaký mají účinek na náš organismus. A tak máme koření, jež má oteplující (př. chilli, zázvor, bobkový list), ochlazující (např. anýz nebo zelený kardamom) či neutrální účinek (př. kurkuma, koriandr list i semeno, hořčice, skořice).

Již staří Egypťané věděli, že koření má všestranné použití, a tak ho dnes hojně využíváme k odstranění nepříjemného či specifického pachu prvotních surovin (popřípadě hotových nebo starších jídel), k zesílení přitažlivosti jídla (ať už zabarvením, vůní nebo jedinečnou chutí), k vylepšení vlastností produktu a ovlivnění jeho struktury (například pokud okořeníme maso, tak ho tím změkčíme a naopak měkké maso kořením zpevníme, pokud okořeníme rybu, tak ji tím zkracujeme dobu varu a její rozvaření), ke zvýšení delší trvanlivosti hotových jídel a v neposlední řadě zvyšuje koření chuť k jídlu (což se může velmi hodit při nechuti v teplých měsících nebo v nehostinných oblastech).

Některé druhy koření dokonce zlepšují trávení, tím, že vzbuzují chuť k jídlu, zvyšují vylučovací trávicí šťávy v našem zažívacím traktu, povzbuzují naše čichové a chuťové buňky a urychlují vstřebávání živin z potravy. Řeč je například o křenu, muškátovém oříšku i květu, pepři, hořčici, zázvoru, paprice nebo pelyňku. Řada koření působí také proti nepříjemnému nadýmání, a to tím, že zabraňují tvorbě plynů. Mezi ně se řadí například bazalka, koriandr, fenykl, kmín, majoránka, saturejka, máta, zázvor, muškátový oříšek a další. Koření může působit jako přírodní antibiotikum, protože zpomaluje množení bakterií (česnek, křen, paprika). Na zápach z úst se doporučuje tymián, mateřídouška, hřebíček nebo nové koření. V boji proti jarní či podzimní únavě pomáhají divoce rostoucí byliny jako řeřicha luční, kopřiva, šťovík, listy řebříčku nebo pažitka. Přestože koření přináší našemu tělu v mnoha ohledech pozitivní účinky, v průběhu těhotenství by se ženy měly vyvarovat nadměrné konzumace aloe vera, routy, zázvoru, kozlíku lékařského, mateřídoušky, rozmarýnu, černuchy, pepře, skořice, šalvěje, jalovce a petrželky. Zkrátka, nic se nesmí přehánět a u koření to platí dvojnásob. Kořenit s mírou tak, aby jídla nebyla překořeněná nebo naopak mdlá. Vyváženou chuť vám přeje váš GURMANIAK.

Na závěr pár zajímavostí o koření:

  • Směs pěti koření pochází z Číny a obsahuje badyán, sečuánský pepř, fenykl, mletou skořici a hřebíček, avšak její název není odvozen z pěti druhů koření, jak se na první pohled může zdát. Ve skutečnosti je směs pojmenována po množství chutí, tedy slané, sladké, kyselé, hořké a štiplavé, jejichž mixem vzniká vyrovnaná chuť.
  • Koření se získává z různých částí rostlin, a tak není divu, že máme koření z kůry, kořenů, pupenů, květů, plodů a semen. Zajímavým úkazem je rostlina koriandru, ze které se využívají čerstvé listy, kořen a posléze i semena, avšak každá její část má jinou chuť i vůni.
  • To, že mořeplavci podnikali strastiplné plavby za objevením nových cest ke koření, je známý fakt. Někteří dokonce zaplatili tou nejvyšší cenou, neboť se domů už nikdy nevrátili. Například portugalský mořeplavec Fernão de Magalhães, který vyplul s 265 námořníky. Zpět do Evropy se po třech letech vrátila pouze jediná loď Victoria s posledními 18 muži, on padl v boji na Filipínách. Na palubě lodi se však ukrýval poklad v podobě hřebíčku. Kapitán lodi byl za tento druh koření náležitě odměněn, neboť ho povýšili do šlechtického stavu. Ve svém erbu poté vyobrazil 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.
  • Názvy mnoha směsí koření vznikají jako přesmyčky z různých exotických jazyků, zpravidla však pochází z místa, kde koření vyrostlo. A tak se běžně setkáme se směsí koření jako Chimichurri, Adžika nebo Worcestr.
  • Téměř většina druhů koření je ve vysoké míře užívání pro lidský organismus toxická. Při správné a vyvážené konzumaci koření nikterak neškodí, ba naopak.
0